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Wild, Wald und Wiese: Wildgenüsse und die passenden Gewürze (mit Rezepten)

25.11.2021

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Hotel- und Küchenchef Michael legt bei der Auswahl seiner Zutaten, wie wir es auch im gesamten Hotel Hochzillertal in Kaltenbach tun, sehr viel Wert auf Regionalität. Da trifft es sich gut, dass ihm die köstlichen Reh-, Hirsch- und Geflügelspezialitäten vom Schwiegervater praktisch vor die Haustür gebracht werden, denn Elkes Vater ist seit jeher begeisterter Jäger und versorgt uns (und demnach auch Sie!) mit diesen heimischen Köstlichkeiten.

Doch gutes, regionales Fleisch allein macht noch kein Wildgericht. Bei der Zubereitung kommt die Kräuterphilosophie des Hochzillertal und des Hotelrestaurants Liebstöckl erst zur Geltung, und natürlich werden auch hier nur die feinsten Pflanzen und Kräuter aus Wald und Wiese verwendet, die unser Hotel Hochzillertal umgeben. Einige Tipps, wie Ihnen das auch zuhause gelingt, haben wir Ihnen hier heute zusammengetragen:

Was passt zu Wild?

Die Antwort ist ebenso einfach wie weitläufig: Fast alles!
Vor allem der kräftig-würzige Geschmack von Rotwild und Wildschwein harmoniert mit sehr vielen Gewürzen, die ihn entweder unterstreichen oder ihm eine süßlich-scharfe weitere Komponente verleihen. Rosmarin, Thymian, Liebstöckl, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, Senfkörner, Lorbeer, Kümmel, Majoran können alle einem Wildgericht zu neuen Dimensionen verhelfen, doch auch ungewöhnlichere Aromen wie Zimt, Nelken oder Rohrzucker können sich in einer dunklen Wildbratensauce perfekt entfalten. Als Marinade im Vorhinein genügt meistens Salz und Pfeffer (vielleicht noch ein paar zerstoßene Wacholderbeeren), doch zum Würzen des Gerichts selbst können Sie sich ein wenig austoben.

Um Ihnen das (durchaus spannende) Experimentieren ein wenig abzunehmen, hier unsere Empfehlung für eine Würzmischung. Nicht alle Zutaten sind regional bei uns im Zillertal zu finden, doch in Bioqualität und aus fairem Handel können wir da ein Auge zudrücken.

- 2 EL schwarzer Pfeffer
- 15 Wacholderbeeren
- 15 Pimentkörner
 - 2 TL Senfkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Kreuzkümmel
- 0.5–1 TL Chiliflocken

- 1 Kardamomkapsel
- 2 TL getrockneter Majoran
- 5–7 Gewürznelken
- 2 TL brauner Zucker
- ½ TL gemahlener Zimt
- 1 TL grob gehackte Rosmarinnadeln

Alle Zutaten in einen Mixer oder Kräutermühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. Mörsern ist ebenfalls möglich, aber dank Lorbeer und Kardamom eine nachmittagsfüllende Aufgabe. In einem luftdichten Gefäß mehrere Monate haltbar.

Geheimtipp Vogelbeere

Preiselbeeren als Zutat in der Wildsauce kennt und liebt man. Doch wir im Hochzillertal haben einen Tipp: Vogelbeeren. Wer unseren früheren Artikel dazu nicht kennt, wird uns für verrückt halten, schließlich sind diese ja giftig und auch abgesehen davon furchtbar bitter! Das stimmt beides, aber nur in rohem Zustand. Die verarbeitete, eingelegte Vogelbeere ist der Trumpf jedes Kochs und auch jeder Hausapotheke; die getrockneten und gekochten Beeren sind wahre Vitamin C-Bomben, stärken die Abwehrkräfte auch gegen Erkältungskrankheiten und lösen auch den hartnäckigsten, zähesten Schleim. Zudem verschaffen Sie schnell und nachhaltig Abhilfe bei Heiserkeit und regeln und fördern die Verdauung bei Magen-Darm-Problemen. Aber auch abgesehen von der Heilwirkung ist die eingelegte Vogelbeere wie gesagt ein Geheimtipp, in schokoladigen Desserts aber auch, wie Sie weiter unten sehen werden, in kräftigen Fleischgerichten. Bevor wir dazu kommen, erfahren Sie hier exklusiv unser gut gehütetes Hochzillertal-Rezept für eingelegte Vogelbeeren:

Rezept:

Eingelegte Vogelbeeren

- 100g Zucker
- 300g Vogelbeeren (tiefkühlen und wieder auftauen, um die Bitterstoffe zu reduzieren)
- Saft von 1 Orange
- 250ml weißer Portwein

- 250ml Bergapfelsaft
- 125ml Karottensaft
- 1 EL Waldhonig oder Ahornsirup
- 1 Prise Quellsalz


Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen und die wieder aufgetauten Vogelbeeren dazugeben. Mit dem Orangensaft und dem Portwein ablöschen und unter Rühren etwas eindicken lassen. Restliche Zutaten hinzufügen und fleißig rührend mindestens 15 Minuten lang köcheln lassen, bis die Beeren schön weich sind. Nun mit dem Salz abschmecken und noch heiß in ausgewaschene Einmachgläser füllen. Kühl und dunkel lagern.

 
Zusammenfügen zum perfekten Wildgericht

Nun fehlt nur mehr das Wichtigste zum Wildgericht: Das Wild! Es gibt so viele Arten von Zubereitungen, wie es Köche gibt, doch haben wir Ihnen hier ein beliebtes Rezept für Hirschgulasch herausgesucht, das Sie und Ihre Lieben begeistern wird und alle unsere obigen Tipps beinhaltet. Viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept:

Hirschgulasch
mit dem gewissen Etwas

- 1,5 kg Hirschgulasch
- etwas zerlassene Butter
- 5 große Zwiebeln
- 10 Blätter Liebstöckel
- 2 TL Wildgewürz (siehe oben)

- 1 TL Salz
- 3 EL eingelegte Vogelbeeren (siehe oben)
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Brühe

Zubereitung:

Hirschgulasch falls noch nicht geschehen abwaschen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Gulasch scharf anbraten, beiseite stellen. Zwiebeln schälen und grob hacken, dann recht kräftig anbraten. Rotwein hinzufügen und zur Hälfte reduzieren. Liebstöckel fein hacken und hinzufügen, dann Würzmischung und Salz. Mit Wasser aufgießen und kräftig aufkochen.

Das Fleisch dazugeben, gut umrühren und bei geringer Hitze eineinhalb bis zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen. Etwa 10–15 Minuten vor Ende der Kochzeit die Vogelbeeren hinzufügen und mitköcheln lassen.

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